マロンとジャンドゥ―ヤのムースを組み合わせ、ツヤツヤにグラサージュします



【材料】25cmトヨ型2台分

ココアロール生地　24cm×28cm天板1枚分

・卵････････････････････････････120g
・卵黄･･････････････････････････25g
・上白糖････････････････････････60g
・薄力粉････････････････････････15g
・コーンスターチ･････････････････15g
・ココア･････････････････････････18g
・バター･････････････････････････30g


ムースマロン

・卵黄･･････････････････････････30g
・牛乳･･････････････････････････30g
・グラニュー糖･･･････････････････10g
・板ゼラチン･････････････････････4g
・マロンペースト･････････････････200g
・牛乳･･････････････････････････40g
・42％生クリーム･････････････････200g


ムースジャンドゥーヤ

・卵黄･･････････････････････････30g
・牛乳･･････････････････････････30g
・グラニュー糖･･･････････････････10g
・板ゼラチン･････････････････････4g
・ジャンドゥーヤ･････････････････140g
・42％生クリーム･････････････････80g
・42％生クリーム･････････････････100g


グラサージュ

・ダークチョコ56％･･･････････････100g
・牛乳･･････････････････････････100g
・水あめ･････････････････････････8g
・板ゼラチン･････････････････････2g


【作り方】

(ココアシート生地)

1.卵・卵黄・上白糖を良く混ぜ湯煎で50℃にし、ハンドミキサーでツヤツヤもったりするまで約3分混ぜる。

2.薄力粉・コーンスターチ・ココアを合わせてふるい、1に入れゴムベラですくう様にサックリ混ぜる。

3.2に湯煎で溶かしたバター(50℃)を入れ合わせる。

4.天板にオーブンシートを敷き、3を流し平らにし、190℃~200℃で10分焼成。



5.7cm2枚・3cm2枚にカットしておく。


(ムースマロン＆ムースジャンドゥーヤの下地)←卵黄・牛乳・グラニュー・板ゼラは同じなので一緒に作っちゃいます

1.卵黄・牛乳・グラニュー糖を合わせ沸騰した湯煎にかける。

2.1をホイッパーで混ぜ続け、ねっとりと固まった瞬間に湯煎からおろす。

3.湯煎から下ろしたらすぐに冷水でふやかしておいた板ゼラチンを入れ溶かし混ぜる。

4.3をムースマロンとムースジャンドゥーヤの2つ分に半量ずつに分ける。



(ムースマロン)

1.マロンペーストと牛乳をゴムベラで練り合わせる。

2.1と↑で作ったムースの下地を合わせる。→30℃

3.8分立てにした生クリームと2を合わせる。



(ムースジャンドゥーヤ)

1.ジャンドゥーヤと生クリーム80gを湯煎にかけ溶かし合わせる。

2.1と↑で作ったムースの下地を合わせる。→30℃

3.8分立てにした生クリームと2を合わせる。



(グラサージュ)

1.チョコレートを湯煎にかけ溶かす。

2.牛乳と水あめを合わせて湯煎で温め冷水でふやかした板ゼラチンを入れ溶かす。

3.2を1に3.4回に分けて混ぜ入れる。


(組み立て)

1.トヨ型にセロファンを敷き、ムースマロンを流し入れる。(絞り袋で)

2.3cmにカットしたココア生地を中央にのせる。

3.ムースジャンドゥーヤを流し入れる。(絞り袋で)

4.7cmにカットしたココア生地をのせる。

5.7cmにカットしたココア生地と同じ大きさに固紙を切ってのせ冷やし固める。



6.型からケーキをはずしケーキクーラーに乗せてグラサージュを流しかける。



7.グラサージュが固まったらクリスマスオーナメントを飾り完成です！